La matière première

• La grappe

• • La rafle
  • • Riche en eau et pauvre en sucres.
    • Composés phénoliques (~ 20% de la totalité du raisin).
    • Tanins souvent grossiers et herbacés astringence.
    • ~ 5% du poids total de la grappe : une vendange en rouge éraflée permet un gain de volume de 5 à 20% selon le cépage.
  • La baie
  • • Pellicule
    • Pulpe
    • pépins