Cette semaine, nous sommes à table avec Laure Gasparotto, journaliste, coordinatrice de l'Atlas des Vins de France (éd. Jean-Pierre de Monza) et avec Sylvain Fadat, vigneron du domaine d’Aupilhac (Languedoc)

La recette de Bruno Verjus : Crème de topinambour et cacao

A l'aide d'un couteau économe, bien éplucher 800 g de  topinambours. Les détailler en petits morceaux. Les cuire dans une casserole contenant un bol de lait entier, une noix de beurre et une cuillerée à soupe d'huile d'olive vierge. Le temps de cuisson est d'une bonne dizaine de minutes. La texture du topinambour  doit être fondante.

Mixer cette préparation bien chaude dans un robot en incorporant le lait petit à petit de façon à obtenir une texture de soie. Ajouter du lait chaud si nécessaire.

Verser la crème de topinambour bien chaude dans les assiettes de service et saupoudrer sur la moitié de la crème, à l'aide d'une passoire à thé, l'équivalent d'une petite cuillerée à café d'un très bon cacao en poudre, comme celui de François Pralus à Roanne, de Bernachon à Lyon, de Bonnat à Voiron ou de Claudio Corallo.